Glassa a specchio

PREPARAZIONE DELLA TORTA E DELLA GLASSA GANACHE: Mettere in frigo gli strati di torta per almeno 1 ora fino a quando non si saranno ben raffreddati (per facilitare la manipolazione). Quindi rifilare la torta per renderla piana e glassarla con la ganache al cioccolato in modo che sia liscia e livellata (seguire il tutorial in questo post: Come glassare le torte in modo uniforme). Una volta che la ganache è liscia e livellata, mettere in frigo per almeno 1 ora prima di ricoprire con la glassa a specchio.

PREPARARE LA GLASSA A SPECCHIO: Sbocciare la gelatina: Mettere dell'acqua in una piccola ciotola. Quindi cospargere la gelatina sulla superficie, mescolando in modo da bagnare tutta la polvere. Lasciare riposare per 5 minuti: la consistenza sarà simile a quella della gomma. (Questa operazione si chiama "fioritura della gelatina"). Frullare il cacao e l'acqua: Mettere il cacao e l'acqua in una casseruola media e mescolare fino a quando non si formano praticamente grumi. Il risultato sarà simile a una pasta. Aggiungere la panna e lo zucchero: Aggiungere una spruzzata di panna al composto di cacao e mescolare. Si scioglierà. Aggiungere la panna e lo zucchero rimanenti, quindi continuare a mescolare delicatamente per amalgamare il tutto. Non mescolare vigorosamente e non usare la frusta.

Portare la glassa a ebollizione: Accendere il fornello a fuoco medio-alto. Non appena raggiunge l'ebollizione, togliere dal fuoco. Sciogliere la gelatina: Aggiungere il grumo di gelatina, quindi mescolare delicatamente finché non si scioglie e si ottiene una glassa liscia e lucida. (Potrebbe formarsi un po' di schiuma bianca, ma va bene così). RAFFREDDARE E FILTRARE LA GLASSA A SPECCHIO: Prima filtrazione: Utilizzando una ciotola poco profonda e un piccolo colino a maglie fini, filtrare la glassa in una ciotola. Versare e posizionare il colino in modo che la glassa cada alla minima distanza possibile. Se si versa dall'alto, si creano bolle = male! Controllo delle bolle: Fate ruotare rapidamente la ciotola avanti e indietro tra le mani. In questo modo le bolle si sollevano e si raccolgono al centro. Se si notano bolle, vedere Raffreddare la glassa: Coprire con pellicola trasparente, premendola sulla superficie della glassa per evitare che si formi una pelle. Raffreddare sul bancone per 2 ore fino a raggiungere i 30°C. Per il raffreddamento notturno. Secondo filtraggio: Poco prima di versare sulla torta, filtrare la glassa in una brocca. Come in precedenza, inclinare la brocca e il colino mentre si versa la glassa per ridurre al minimo la distanza di caduta della glassa.

GLASSATURA! Trasferire la torta su un ripiano: Togliere la torta dal frigorifero e trasferirla su una griglia. (Posizionare la rastrelliera su un vassoio per raccogliere la glassa in eccesso. Versare la glassa a specchio: Partendo dal centro della torta, versare la glassa, muovendosi a spirale gradualmente verso il bordo esterno della torta, in modo che la glassa si distribuisca sulla superficie e scenda come una tenda lungo i lati. Per ottenere una superficie perfetta, cercate di farlo in un unico movimento senza interrompere la colata. Versare con sicurezza in un flusso denso piuttosto che in una goccia sottile (che potrebbe rapprendersi troppo velocemente e lasciare delle gocce). Assicurarsi che tutti i lati siano completamente ricoperti - se non lo sono, versare rapidamente un po' di prodotto sui lati per ricoprire le parti scoperte. Trasferire la torta sul piatto di portata: Prima che la glassa a specchio si solidifichi (ci vogliono circa 10 minuti), spostate la torta su un piatto da portata .