Biscotti al cocco

Setacciare insieme la farina, il sale, l'amido di mais e il bicarbonato di sodio, quindi sbattere insieme e mettere da parte. Sbattere il burro e gli zuccheri in un frullatore a immersione con l'accessorio a paletta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere l'uovo e l'estratto di vaniglia. Raschiare la ciotola e mescolare ancora una volta. Aggiungere il composto secco a quello umido e sbattere fino a ottenere un composto quasi omogeneo. Raschiare la ciotola un'ultima volta, quindi aggiungere il cocco tostato e mescolare a bassa velocità fino a ottenere un composto omogeneo.

Utilizzare una spatola per incorporare eventuali pezzetti di cocco che non si sono ancora mescolati. Coprite e fate riposare l'impasto per almeno 30 minuti. Si può raffreddare per una notte o preparare l'impasto con mesi di anticipo e congelarlo. Una volta raffreddato, impostate il forno a 350F e prelevate delle porzioni di pasta per biscotti di circa due cucchiai (anche un po' più grandi vanno bene). Disporre l'impasto su teglie foderate di carta da forno lasciando circa due centimetri di spazio tra i biscotti per consentire la diffusione. Infornate a 350° per circa 10 minuti o fino a quando i bordi non si saranno assestati; non volete che questi biscotti si cuociano troppo, ma la parte inferiore del bordo dovrà essere dorata e assestata.