Lonza di maiale

Iniziate a imburrare il vostro arrosto tagliato al centro. Praticate un taglio largo lungo il terzo inferiore dell'arrosto aprendolo come un libro fino a raggiungere l'altra estremità dell'arrosto e a quel punto praticate un altro taglio aprendo l'arrosto ancora una volta, come un opuscolo. Coprite con la pellicola di plastica e usate un mazzuolo per battere la carne di maiale fino a quando non si sarà livellata. Non si tratta di renderlo tenero o altro, ma solo di renderlo uniforme. In una padella d'acciaio fredda, mettete 8 spicchi d'aglio tritati e qualche cucchiaio di rosmarino fresco tritato insieme a ⅓ di tazza d'olio d'oliva e alla scorza di un limone. Portate il tegame a fuoco lento a fiamma medio-bassa e, una volta cotto per circa 2-3 minuti, filtratelo in un contenitore a prova di calore usando un setaccio a maglie fini. Conservate l'olio per dopo, ora userete la pasta. Aggiungete una confezione di pancetta a un robot da cucina e frullatela un paio di volte prima di aggiungere il composto di aglio e rosmarino. Lavorare fino a formare una pasta liscia e spalmabile, per circa 60 secondi. Salate e pepate entrambi i lati dell'arrosto di maiale prima di posizionarlo con il lato grasso rivolto verso il basso. Distribuire la miscela di erbe in modo uniforme sulla lonza di maiale, lasciando uno spazio di circa 5 cm su un lato dell'arrosto.

Arrotolate strettamente l'arrosto verso lo spazio di 2 pollici e quando è completamente arrotolato, usate lo spago da macellaio per fissare saldamente la carne di maiale. Dovete fare un nodo ogni centimetro circa. Mettete l'arrosto su una rastrelliera metallica in una teglia da forno con bordo e cuocetelo a 275°F per circa 2 ore o fino a quando il risultato sarà di 135°F nella parte più spessa dell'arrosto. Aggiungete l'olio vegetale in una padella di ghisa e, una volta che la padella è ben calda, aggiungete l'arrosto di maiale, facendolo rosolare su tutti i lati. Tagliate anche un limone a metà e mettetelo nella padella a faccia in giù. Quando i limoni sono leggermente dorati, toglieteli dalla padella. Aggiungere il succo di limone all'olio riservato alla crema di aglio e rosmarino. Aggiungete anche un po' di prezzemolo fresco tritato e frullate fino a emulsionare il tutto. Salare e pepare. Rimuovere lo spago da macellaio dall'arrosto e tagliarlo a fette spesse mezzo centimetro. Ricoprire con la vinaigrette alle erbe e limone. Servire e gustare. Costolette di maiale Condire tutte le costolette di maiale con sale e pepe su entrambi i lati. Mettere due tagli in un sacchetto per il sottovuoto insieme a uno spicchio d'aglio, 2 rametti di timo su un lato e due rametti di rosmarino sull'altro lato delle costolette. Sigillare e mettere in un bagno sous vide a 144°F per 60 minuti. Una volta terminata la cottura, toglietele dal sacchetto, asciugatele e mettetele su una padella calda con un po' d'olio. Si vuole far dorare solo la parte esterna, quindi una volta rosolata si gira dall'altra parte e ci si assicura che ogni parte della braciola venga dorata, anche i lati. Togliere dal fuoco e coprire con un foglio di alluminio. Nella stessa padella aggiungete 1 bicchiere di brodo di pollo e ¼ di bicchiere di sherry insieme a qualche rametto di timo fresco. Mescolare e raschiare tutto il fondo della padella. Una volta mescolato, aggiungere il succo di ½ limone. Far sobbollire.

Quando il liquido si è ridotto di circa la metà, togliere i rametti di timo, spegnere il fuoco e aggiungere circa 2 cucchiai di burro. Mescolare per amalgamare il tutto. Tagliare le costolette di maiale a fette e ricoprirle con la salsa in padella. Servire e gustare!