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Ingredienti
- 750 grammi puntarelle di puntarelle
- lavate e asciugate
- ½ spicchi d'aglio
- piccolo
- spellato
- 1 filetto di acciughe
- ½ limone
- spremuto
- 75 MLS di olio extra vergine di oliva
- sale marino
- Pepe scuro
- appena macinato
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Procedura
Mettere nel mortaio l'aglio e l'acciuga.
Lavoratelo con il pestello. Nel punto in cui si sarà formata una colla, aggiungete il succo di limone per amalgamare.
Riempi una ciotola enorme con acqua fredda e ghiaccio. Tagliare le foglie delle puntarelle e iniziare a tagliare i gambi delicati delle puntarelle.
Tagliare a fiammiferi o con una lama o utilizzando uno shaper per puntarelle. Smaltire il pezzo legnoso duro delle puntarelle. Aggiungere le puntarelle all'acqua ghiacciata per eliminare l'asprezza. Aggiungere le puntarelle all'acqua ghiacciata e bagnare finché non si attorcigliano circa 60 minuti.
Quando le puntarelle saranno pronte, scolatele in uno scolapasta e asciugatele in una porzione di centrifuga per verdure miste o asciugatele con canovacci. Adagiate le puntarelle in un piatto di insalatiera.
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