Croquembouche

Preparare il craquelin. In una ciotola, lavorare a crema il burro e lo zucchero, utilizzando una spatola o un cucchiaio di legno. Aggiungere la farina e il sale e mescolare fino ad amalgamare il tutto. Mettere l'impasto tra due fogli di pellicola o carta da forno e stendere la pasta fino a renderla molto sottile, circa 2-3 mm di spessore. Congelare per almeno 30 minuti o fino al momento dell'utilizzo. Preparare la crema pasticcera. Sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero fino a renderli leggermente pallidi. Incorporare l'amido di mais e la farina. Versare il latte in una casseruola e portare a ebollizione. Versare circa un terzo del latte caldo sul composto di tuorli d'uovo. Versare l'intero composto nella casseruola sul latte. Portare a ebollizione mescolando e addensare. Trasferire in una ciotola pulita e aggiungere l'estratto di vaniglia e l'estratto di mandorle. Incorporare il burro mescolando. Coprire con pellicola trasparente, premendola direttamente sulla superficie della crema pasticcera per evitare che si formi una pelle in superficie. Lasciare che la crema pasticcera si raffreddi a temperatura ambiente e poi lasciarla raffreddare in frigorifero per qualche ora o per tutta la notte, fino a quando non si sarà completamente raffreddata.

Preparare la pasta choux. Preriscaldare il forno a 180°C. Setacciare la farina. In una casseruola portare a ebollizione latte, acqua, zucchero, sale e burro. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina tutta in una volta e incorporarla mescolando energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo. Riportare la casseruola a fuoco basso e, mescolando, far cuocere per uno o due minuti per far uscire l'umidità dalla pastella e finché non si stacca dalle pareti della casseruola. Vedrete che una parte dell'impasto si attacca al fondo della padella. Trasferire la pastella in una ciotola grande e lasciarla raffreddare leggermente. Aggiungere le uova una alla volta, incorporando con cura il burro con il cucchiaio di legno o con un mixer. Si otterrà una pastella liscia e omogenea che mantiene la sua forma. Munitevi di una sacca da pasticcere con una punta larga da 1 cm e distribuite l'impasto in cerchi da 3 cm su una teglia foderata di carta da forno. Togliere la pasta craquelin dal freezer e tagliare dei dischi di 3 cm di diametro, usando un tagliabiscotti o una punta da pasticcere. Disporre i dischi sopra la pasta choux, premendo leggermente. Infornare per 25-30 minuti, finché non saranno dorati e gonfi. Bucare i dischi con uno spiedino per far uscire il vapore e lasciarli raffreddare su una griglia. Togliere la crema pasticcera dal frigorifero e sbattere con una frusta fino a ottenere una crema liscia. Trasferire la crema pasticcera in una sacca da pasticcere con una piccola punta liscia. Distribuire la crema in ogni torta partendo dal fondo. Foderare un cono di polistirolo con carta da forno. Il mio cono ha un diametro di 12 cm e un'altezza di 28 cm.

Preparare il caramello. Mettere lo zucchero e l'acqua in una casseruola, a fuoco medio-basso, finché lo zucchero non si scioglie e diventa color caramello. Immergere delicatamente i lati dei profiteroles nel caramello e disporli intorno al cono. L'ideale è assicurarsi che il caramello non tocchi il piatto per facilitarne la rimozione. Lavorare velocemente immergendo e incollando i profiteroles fino a raggiungere la cima.

Riscaldare il caramello a fuoco molto basso, se necessario. Lasciare rapprendere per qualche minuto e rimuovere il cono e la carta da forno. Immergere la forchetta nel caramello e creare dei cerchi sopra e intorno al croque en bouche. Decorare con fiori, se lo si desidera. Buon appetito!