Sfince di san giuseppe

Preparare la crema di ricotta: Unire tutti gli ingredienti in un frullatore a immersione con l'accessorio frusta. Sbattere, prima a velocità bassa e poi alta, fino a ottenere una crema rigida e spumosa. Trasferire in una ciotola, coprire bene e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso. Preparare la Sfince: unire l'acqua, il burro e il sale in una casseruola media dal fondo pesante e mettere a fuoco medio. Cuocere, mescolando, fino a quando il burro è sciolto, quindi alzare la fiamma ad alto livello e portare a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco e versare la farina tutta in una volta. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone fino a quando il composto non si sarà formato in una massa grossolana. Riportare la pentola sul fuoco e cuocere, mescolando continuamente, a fuoco medio-basso per circa un minuto, finché la massa non avrà formato una palla di pasta liscia e morbida del colore della pasta di mandorle. Trasferite l'impasto nella ciotola di un robot da cucina o di un'impastatrice dotata di frusta e lasciate raffreddare per 15 minuti.

Impastare o mescolare brevemente l'impasto per romperlo, quindi aggiungere le uova, una alla volta, e lavorare o mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Si otterrà una pasta liscia a metà tra l'impasto e la pastella, densa e appiccicosa, come una densa maionese fatta in casa. Raschiare il composto in una ciotola. Rivestire leggermente un foglio di pellicola di plastica con un sottile strato di olio di semi di girasole (o vegetale) e posizionarlo direttamente sulla pastella. Lasciatela riposare mentre scaldate l'olio. Preparare una teglia o un piatto da forno foderato con carta assorbente. In una casseruola di medie dimensioni e dai bordi alti, scaldare 2 o 3 pollici di olio a media temperatura (340° F / 170° C).

L'olio non deve essere troppo caldo, altrimenti le sfince si doreranno all'esterno prima di essere completamente cotte. Anche la profondità dell'olio è importante, perché le sfince si allargano molto durante la frittura. Quando l'olio è pronto, fate cadere nella pentola due o tre pezzetti di pastella grandi come una noce. Io uso due cucchiai: uno per raccogliere la pastella e l'altro per versarla nell'olio. Friggete le sfince, girandole di tanto in tanto con una forchetta o con il bordo di un ragno, per 5-6 minuti. Ci vorrà questo tempo perché si gonfino (e, in alcuni casi, si spacchino parzialmente) in bignè completamente cotti e ariosi. Trasferite le sfince sulla teglia rivestita di carta assorbente. Friggere le restanti sfince, poche alla volta, e scolarle sulla carta assorbente. Per riempire le sfince, riempire una sacca da pasticcere con punta liscia o a stella con la crema di ricotta preparata e riempire generosamente i bignè in modo da far fuoriuscire una punta di crema. In alternativa, riempire i bignè con un cucchiaio e glassare la parte superiore. Guarnite ogni bignè con una ciliegia glacé o una scorza d'arancia candita e una piccola pioggia di cioccolato grattugiato o di pistacchi tritati. Nota: le sfince possono essere gustate anche semplici, senza ripieno. Basta rotolarle nello zucchero semolato appena uscite dalla friggitrice e mangiarle ancora calde.