Torta carote e mandorle

Posizionare le due tortiere con il fondo rivolto verso il basso su carta da forno, fare un cerchio con una penna e ritagliare ogni cerchio con le forbici. Posizionare i ritagli all'interno di ciascuna tortiera e ungere molto bene il fondo e i lati con il burro. Mettere da parte. Preriscaldare il forno a 350 gradi e posizionare una rastrelliera appena sotto la metà del forno e un'altra rastrelliera più vicina alla parte superiore.

In una padella grande, aggiungere le noci pecan e cuocere a fuoco medio fino a quando non saranno tostate e fragranti, mescolando spesso. Trasferitele su un tagliere. Riportare la padella a fuoco basso e tostare le scaglie di cocco, mescolando spesso. Trasferire in una ciotola e mettere da parte. In una ciotola grande, sbattere gli albumi con un mixer elettrico fino a formare dei picchi morbidi. Mettere da parte. In un'altra ciotola grande, sbattere i tuorli d'uovo. Aggiungere lo sciroppo d'acero, l'olio, il latte, la vaniglia, la cannella, il bicarbonato di sodio, il lievito e il sale. Sbattere molto bene finché non si formano grumi.

Aggiungere la farina di mandorle e mescolare delicatamente fino a quando non è ben combinata. Aggiungere gli albumi e mescolare delicatamente fino a incorporarli. Tritare le noci pecan tostate e aggiungerne 1 tazza (metà) alla torta. Aggiungete anche le carote, 1/2 tazza di scaglie di cocco tostato e 1/2 tazza di uvetta, mescolando delicatamente fino a quando non saranno ben amalgamate.

Dividere la pastella tra le due tortiere in modo uniforme. Cuocere per 30 minuti sul ripiano inferiore e poi passare al ripiano superiore per altri 5 minuti o finché uno stuzzicadenti inserito al centro non esce pulito e la torta non si solleva. Questo metodo evita che la farina di mandorle si bruci e favorisce la cottura delle torte. Togliere dal forno e lasciare raffreddare le torte per 10 minuti. Passare un coltello intorno al bordo delle teglie, capovolgere le torte su una griglia di raffreddamento, staccare con cura la carta pergamena e lasciarle raffreddare completamente prima di glassarle.

In una grande ciotola, aggiungere il formaggio cremoso, lo yogurt greco, lo zucchero a velo, gli estratti di vaniglia e di mandorla. Sbattere con un frullatore elettrico fino a ottenere un composto cremoso e ben combinato, facendo delle pause e raschiando i lati. Mettere in frigorifero finché la torta non si raffredda.

In una piccola ciotola, aggiungere 1 tazza di noci pecan tostate riservate, 2 cucchiai di scaglie di cocco tostato e 2 cucchiai di uvetta; mescolare con un cucchiaio. Mettere da parte per la decorazione.

Posizionare una torta con il lato superiore rivolto verso il basso su un piatto da portata. Aggiungere 1/2 tazza di glassa e distribuirla uniformemente. Posizionare la seconda torta con il lato superiore rivolto verso l'alto sopra la prima torta glassata, ricoprendola con quasi tutta la glassa e riservando circa 1/3 di tazza per i lati. Spalmare la glassa in modo uniforme, quindi glassare i lati con la glassa rimanente fino a coprirli, riempiendo lo spazio centrale e quello inferiore dove la torta tocca il piatto. Per guarnire, mettere un cucchiaio di miscela di noci e fiocchi intorno al bordo, sopra e sotto la torta. La torta può essere servita immediatamente o raffreddata per qualche ora. Tagliare in 12 fette e servire.