Brodo di carne

Preriscaldare il forno a 220°C/430°F (200°C ventilato). Distribuire le ossa su 2 teglie da forno. Arrostire per 1 ora, girando ogni 30 minuti, o finché non saranno ben dorate. Scolare ed eliminare il grasso in eccesso, se presente. Mettere le ossa in una grande pentola da brodo (capacità di 7 litri o più).

Posizionare il vassoio sul fornello e accendere la fiamma media. Aggiungere 3/4 di tazza d'acqua. Quando il fuoco bolle, iniziare a raschiare il vassoio. Le colature (il grasso) sul vassoio si staccheranno e si dissolveranno nel liquido. Una volta rimossa la maggior parte dei residui dalla base, raschiare tutto il liquido nella pentola. Ripetere l'operazione con l'altro vassoio. BRODO DI COTTURA: Aggiungere gli ingredienti rimanenti nella pentola. Iniziare con 3 litri d'acqua, quindi schiacciare le ossa ecc. per farle entrare nella pentola. Se necessario, aggiungete altra acqua fino a coprire le ossa (gli ingredienti si romperanno un po' durante la cottura del brodo). La quantità d'acqua dipende dalla forma dell'osso e dalla pentola: il mio livello d'acqua è arrivato a 5,75 litri/quarti sulla pentola. Far bollire e poi cuocere a fuoco lento: Portare a ebollizione a fuoco medio alto, poi abbassare a fuoco basso in modo da far sobbollire dolcemente, con solo una piccola bolla che scoppia di tanto in tanto. Eliminare la feccia in superficie: togliere la feccia in superficie con un mestolo e buttarla via. Cuocere a fuoco lento per 8 ore, senza coperchio. Il livello del liquido dovrebbe ridursi a circa 4 litri/quarti per tutti - se così non fosse, riducetelo dopo aver filtrato (fase 3 sotto Filtraggio e finitura).

Altri metodi: - Stufa 3 ore a fuoco medio-basso (cottura a fuoco molto lento, con il coperchio aperto) - forno (con coperchio) per 8-10 ore a 120°C/250°F (100°C ventilato). Il livello dell'acqua si ridurrà solo di circa 500 ml / 0,5 qt. Filtrare e poi far bollire rapidamente per ridurre a 1,5 lt / 1,5 qt. - Cuocere a fuoco lento per 8-10 ore a bassa temperatura. Ridurre dopo il filtraggio a 1,5 lt / 1,5 qt. FILTRARE E FINIRE: Filtrare: Eliminare la maggior parte delle ossa. Filtrare il brodo con le verdure rimanenti attraverso un colino a maglie fini posto su una pentola o una ciotola grande. Lasciare il colino per qualche minuto per farlo sgocciolare. Raffreddare a temperatura ambiente: Mettere la pentola o la ciotola del brodo nel lavandino pieno di acqua fredda. Lasciare raffreddare il brodo per circa 1 ora e 15 minuti, cambiando l'acqua ogni 20 minuti circa quando si scalda. Misurare il volume del brodo: Versare il brodo in un recipiente per misurarne il volume: dovrebbe essere compreso tra 1,3 e 1,7 litri/quarti. Se è molto di più, riducetelo sul fuoco, altrimenti il sapore del brodo sarà troppo debole. Refrigerare il brodo. Quando il grasso si è solidificato in superficie, raschiare con cura con un cucchiaio grande e scartare. Dovrebbero rimanere 1,25 - 1,5 litri/quintali. Pronto! Il brodo di manzo è pronto per essere utilizzato! Questo brodo ha una forza equivalente a quello acquistato in negozio, quindi può essere utilizzato 1:1 in qualsiasi ricetta che richieda un brodo di manzo. Regolazione del sale: Il brodo fatto in casa non è salato, mentre quello acquistato in negozio è salato. Aggiungere 1/4 di cucchiaino di sale per ogni 1 tazza di brodo di manzo fatto in casa (250 ml) per ottenere il livello di sale del brodo di manzo a basso contenuto di sodio acquistato in negozio. Da usare: Il brodo freddo ha una consistenza gelatinosa (Nota 4). Ci vuole appena un minuto per renderlo liquido su un fornello a media altezza o nel microonde.