Polacca Aversana

Crema: Eliminare i gusci d'uovo utilizzando solo i tuorli. Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere il latte e la farina. Girare in modo che non si formino grumi. Passare il composto in un colino in modo che sia liscio e senza grumi. Versare il tutto in una pentola aggiungendo le bucce di limone (attenzione a non farle diventare bianche) e portare lentamente a ebollizione, avendo cura di mescolare continuamente in modo che la crema non attacchi. Lasciare bollire per qualche minuto affinché la crema si addensi. Spegnere e raffreddare.

Su una fioriera, setacciare le due farine, fare un solco al centro e schiacciare la patata. Aggiungere zucchero, latte, miele, lievito e lavorare l'impasto. Di seguito incorporare un uovo alla volta. Infine aggiungere il burro e lavorare. Formare un panetto e lasciarlo lievitare (meglio prepararlo il giorno prima e conservarlo in frigorifero). Dividere la lama in due parti senza lavorarla. Stendere una sfoglia avvolgendo una teglia che avremo precedentemente grattugiato e infarinato (i bordi dell'impasto dovranno uscire dal contenitore). Versare la crema, aggiungere le ciliegie e coprire con un'altra fetta sottile sempre più grande del diametro della teglia. Passare con il mattarello sulla parte superiore della teglia in modo da tagliare la parte di pasta in eccesso. Con il manico di un cucchiaio ripiegare il bordo della pasta verso il lato inferiore. Spennellare con un albume montato a neve la superficie e cospargere di zucchero. Lasciare lievitare nuovamente per 2 ore. Infornare a 180°C per circa 40 minuti, facendo attenzione a riposare sopra un foglio di carta d'alluminio se la superficie comincia a scurirsi. Dopo la cottura, raffreddare, riporre nella teglia e cospargere di zucchero a velo.