Agnolotti

Iniziare con il ripieno. Spolverare la carne di manzo con la farina e scuotere l'eccesso. In una grande casseruola a fuoco medio, rosolare la carne nell'olio da tutti i lati. Aggiungere la cipolla e versare il vino Lasciare evaporare il liquido, quindi coprire la carne con acqua (o brodo se si preferisce), ridurre la fiamma al minimo e cuocere per 1 ora o fino a quando non sarà molto tenera, aggiungendo altro liquido se necessario. Alla fine, assaggiare e condire prima di togliere dal fuoco. Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola d'acqua salata e aggiungere il cavolo. Sbollentare per qualche minuto, quindi scolare e lasciar raffreddare. Estrarre la carne dal liquido (conservandola se si desidera utilizzarla come salsa) e tritarla molto finemente insieme al cavolo con un coltello o un tritacarne. Aggiungere il formaggio grattugiato e condire con sale e pepe, se necessario.

Mescolare fino a ottenere un composto ben amalgamato, quindi coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare mentre si prepara l'impasto della pasta. Preparare quindi l'impasto della pasta. Formare una fontana con la farina su una superficie di lavoro. Rompere le uova al centro del pozzetto e sbattere con una forchetta, incorporando la farina un po' alla volta, fino a quando non si vedranno formarsi dei grumi di pasta. Continuare con le mani a lavorare l'impasto fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Appiattitela in un disco, avvolgetela in una pellicola trasparente e lasciatela riposare per mezz'ora.

Dividere l'impasto in 3 pezzi e stenderli con la macchina per la pasta, iniziando dall'impostazione più larga e procedendo progressivamente fino all'ultima. Stendere le sfoglie su un piano di lavoro infarinato e tagliarle in lunghi rettangoli. Disporre il maggior numero possibile di cucchiaini di ripieno lungo la metà inferiore della sfoglia, lasciando circa ½ cm tra l'uno e l'altro. Ripiegare delicatamente la sfoglia per coprire il ripieno e ritagliare la pasta in piccoli rettangoli con una rotella. Premete i bordi di ogni pacchetto per sigillarli, quindi pizzicateli leggermente per dargli la classica forma "pizzicata".

Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua salata. Nel frattempo, in una padella a fuoco medio, sciogliere il burro per la salsa. In alternativa, è possibile filtrare il sugo di carne avanzato attraverso un colino a maglie fini e utilizzarlo come salsa. Cuocere i plin nell'acqua bollente finché non salgono a galla - circa 2 minuti. Scolarli e trasferirli nella padella con la salsa al burro (se si usa - saltare questo passaggio se si usa il liquido di brasatura avanzato). Saltare per 30 secondi, fino a quando non saranno uniformemente ricoperti di burro. Servire subito con una spolverata di Grana Padano grattugiato.