Eclair al cioccolato

Per realizzare la ricetta dell'éclair al cioccolato, iniziare a preparare gli ingredienti per la pasta choux. Pasta choux: mettere l'acqua, il burro e il sale in una casseruola sul fuoco. Portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e versare la farina tutta in una volta. Mescolare con una spatola, facendo attenzione a non lasciare grumi. Il risultato è un impasto chiamato "panade". Asciugare il panetto sul fuoco, mescolando con la spatola, finché non si stacca dalle pareti della padella e forma una palla.

Mettere il pangrattato nella ciotola del mixer e mescolarlo per qualche istante per raffreddarlo. Sbattete le uova una alla volta a bassa velocità con un mixer elettrico. All'inizio l'uovo è difficile da incorporare, ma a poco a poco si amalgama perfettamente con il pangrattato. Aggiungere le uova rimanenti una alla volta. La pasta choux è pronta per essere utilizzata. Dovrebbe essere utilizzato immediatamente.

Disporre gli eclair su una teglia da forno in modo sfalsato. Non devono essere più lunghi di 12-13 cm. Preferisco usare una punta piccola e scanalata per ottenere eclair dritti e regolari. Per esperienza, ho scoperto che una punta liscia produce eclair meno uniformi quando vengono cotti.

Cuocere in forno preriscaldato a 170°C fino a quando la pasta è dorata e gli anelli di choux sono vuoti. Non è necessario applicare l'oro sugli choux prima della cottura, poiché verranno glassati con il fondente alla fine della ricetta.

Crema pasticcera al cioccolato: preparare tutti gli ingredienti. Scaldare il latte in una casseruola. Dividere a metà il baccello di vaniglia e aggiungerlo al latte. Mescolare lo zucchero e le uova intere in una casseruola. Sbollentare la miscela. Mescolare la polvere di crema pasticcera (qui sto preparando una crema pasticcera con la polvere di crema pasticcera, che è l'elemento che sostituisce la farina nella ricetta tradizionale). Mescolare bene. Non appena il latte bolle versare tutto in una volta sul composto precedente, mescolando con una frusta. Miscela.

Trasferire nella pentola del latte e cuocere a fuoco moderato per 3 minuti, mescolando continuamente e facendo attenzione che la crema non si attacchi al fondo della padella. Versare la panna nella ciotola di un mixer elettrico e montare a bassa velocità.

Aggiungere il cioccolato fondente alla crema calda. Si scioglieranno e si amalgameranno all'impasto. Aumentare la velocità del mixer quando tutto il cioccolato è sciolto e montare fino a completo raffreddamento. Infine, aggiungere il burro ammorbidito e sbattere per altri 3 minuti alla massima velocità per amalgamare e aerare la crema. Durante questo tempo, gli eclair vengono cotti.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Forare gli eclair sul fondo con la punta di un coltello o con un sacchetto da pasticceria. Saranno necessari tre punti di foratura per garantire un riempimento ottimale degli éclair. Versare la crema al cioccolato in un sacchetto con bocchetta di Ø 6 o 8 mm, preferibilmente per la farcitura. Posizionare la punta della sacca da pasticceria davanti a uno dei fori dell'éclair. Inserire la punta della punta nell'eclair (senza bucarlo) e rimuovere gradualmente la punta premendo delicatamente sul sacchetto per riempire l'éclair con la crema al cioccolato. Ripetere l'operazione con gli altri fori in modo da riempire completamente l'éclair. Eliminare la crema se sporge leggermente. Fate attenzione a non premere troppo sulla sacca da pasticceria per non far scoppiare il vostro éclair.

Se la crema fuoriesce da un foro (un piccolo foro che si è formato durante la cottura), non è un problema. Riempire l'eclair fino in cima e togliere la crema in eccesso che è fuoriuscita. Procedere allo stesso modo con tutti gli éclair. Mettere da parte in un luogo fresco.

Glassa al cioccolato: preparo una glassa fondente bianca. Si può iniziare la preparazione della glassa con del fondente bianco neutro, come in questo caso. Ma si può fare anche con gli avanzi della glassa al caffè. Se si esaurisce il fondente bianco, aggiungerne dell'altro in modo da averne abbastanza per glassare tutti gli eclair. Ammorbidire il fondente bianco a bagnomaria. La temperatura di fusione non deve superare i 37-40°C. L'effetto lucido andrà perso! Iniziare con un cucchiaio di cacao in polvere, poi due (se necessario). Dipende dall'intensità del cioccolato che si vuole ottenere. Glassa: prendere un éclair tra le dita e immergerlo delicatamente nella glassa di cioccolato riscaldata a un massimo di 40°C. Quando l'éclair è a contatto con la glassa, eseguire 3 o 4 movimenti rapidi verso l'alto e verso il basso per far aderire la glassa alla superficie. Togliere l'éclair e far colare la glassa in eccesso. Infine, subito dopo e prima che la glassa si indurisca passare delicatamente il bordo della spatola sulla superficie dell'éclair, per uniformare lo spessore del fondente. Terminare con il dito per segnare l'estremità arrotondata della glassa al cioccolato.