Filetto alla Wellington dal cuore tenero e gusto pieno

Usando lo spago da cucina, legare il filetto in 4 punti. Condite generosamente con sale e pepe.

A fuoco alto, ricoprire il fondo di una padella pesante con olio d'oliva. Quando la padella sarà quasi fumante, scottate il filetto fino a doratura su tutti i lati, comprese le estremità, per circa 2 minuti per lato (12 minuti in totale). Trasferire in un piatto. Quando è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, taglia lo spago e ricopri tutti i lati con la senape. Far raffreddare in frigo.

Nel frattempo preparate i duxelles: in un robot da cucina, frullate i funghi, lo scalogno e il timo fino a tritarli finemente.

In padella, aggiungere il burro e farlo sciogliere a fuoco medio. Aggiungere la miscela di funghi e cuocere finché il liquido non sarà evaporato, circa 25 minuti. Condite con sale e pepe, poi fate raffreddare in frigo.

Metti la pellicola trasparente su un piano di lavoro, sovrapponendola in modo che sia il doppio della lunghezza e della larghezza del filetto. Disporre il prosciutto sulla pellicola trasparente in un rettangolo abbastanza grande da coprire l'intero filetto. Distribuire le duxelles in modo uniforme e sottile sul prosciutto.

Condire il filetto, quindi adagiarlo sul fondo del prosciutto. Arrotolare la carne nel composto di funghi e prosciutto, arrotolando bene la pellicola per alimenti. Rimbocca le estremità del prosciutto mentre arrotoli, quindi avvolgi le estremità della pellicola trasparente in un tronco e trasferisci in frigorifero a raffreddare (questo aiuta a mantenere la sua forma).

Scaldare il forno a 200 gradi. Infarinate leggermente il piano di lavoro, quindi stendete la pasta sfoglia e stendetela in un rettangolo che ricoprirà il filetto (poco più grande del rettangolo di prosciutto appena fatto!). Togliere il filetto dalla pellicola e adagiarlo sul fondo della pasta sfoglia. Spennellare gli altri tre bordi della pasta con l'uovo sbattuto, quindi arrotolare bene la carne di manzo nella pasta.

Una volta che il log è completamente ricoperto di pasta sfoglia, rifilate l'eventuale pasta in eccesso, quindi schiacciate i bordi con una forchetta per sigillarli bene. Avvolgere il rotolo nella pellicola trasparente per ottenere un cilindro molto stretto, quindi raffreddare per 20 minuti.

Rimuovere la pellicola trasparente, quindi trasferire il rotolo su una teglia foderata di alluminio. Spennellare con l'uovo sbattuto e cospargere di sale a scaglie.

Cuocere fino a quando la pasta non è dorata, da 40 a 45 minuti circa. Lasciar riposare 10 minuti prima di scolpire e servire.