Panettone

Primo giorno: preparazione dell'impasto Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di lievitazione: 45 minuti per il pan di Spagna, più una notte di lievitazione. Preparare la spugna (starter) e lasciarla lievitare: Nella ciotola di un'impastatrice, mescolare 1 tazza di farina e 1 cucchiaio di lievito istantaneo fino ad amalgamarli. Aggiungere l'acqua e mescolare con un cucchiaio. Il composto deve avere la consistenza di una pastella densa. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 45 minuti. Il pan di Spagna dovrebbe raddoppiare. (Se si usa il lievito secco attivo, mettere prima l'acqua nella ciotola, mescolare il lievito e lasciare riposare fino a quando non si formano le bollicine, circa 5 minuti. Aggiungere la farina). Mettere in ammollo la frutta: In una piccola ciotola, mescolate l'uvetta scura, l'uvetta dorata, la scorza d'arancia candita, il rum e l'acqua. Coprire con un piatto e lasciare in ammollo per tutta la notte. Misurare le mandorle e mettere il misurino sopra il piatto (per non dimenticarle). Misurare la farina e il sale: In una ciotola, sbattere la farina rimanente e il sale fino ad amalgamarli. Mescolare l'impasto: Una volta che il pan di Spagna è lievitato, trasferire la ciotola in un'impastatrice con l'accessorio a pale. Impostate la velocità media e aggiungete le uova alla spugna, una alla volta, fino a incorporarle. Continuare a velocità media e aggiungere la scorza d'arancia, lo zucchero e la vaniglia.

Abbassare il mixer a bassa velocità e aggiungere gradualmente circa 2 tazze e mezzo di miscela di farina e mescolare per circa 2 minuti, o fino a quando non si è amalgamato. Potrebbe essere necessario raschiare i lati della ciotola. L'impasto deve risultare molto morbido ed elastico. A bassa velocità, aggiungere gradualmente le restanti 1 tazza e mezza di farina fino a incorporarle. Lavorare l'impasto: Passare al gancio per impasto. Impastare a bassa velocità per 8 minuti, o fino a quando l'impasto è molto liscio ed elastico. Fermarsi 2 o 3 volte per spingere verso il basso l'impasto che sale sul gancio. Con il mixer a bassa velocità, aggiungere gradualmente il burro, pochi cucchiai alla volta, fino a incorporarlo. Continuare a mescolare con il gancio per impasto per 3 minuti fino a quando l'impasto non sarà setoso e lucido. Se sembra ancora estremamente appiccicoso, aggiungere gradualmente da 1 a 4 cucchiai di farina. L'impasto deve essere molto morbido e ancora appiccicoso e si staccherà appena dalle pareti della ciotola, ma non dal fondo. Far lievitare per una notte in frigorifero: Mantenendo l'impasto nella ciotola, formate una palla. Spruzzare leggermente con olio vegetale spray e mettere un pezzo di pellicola di plastica direttamente sull'impasto. Mettere in frigorifero per 8 ore o fino a 2 giorni.

Secondo giorno: dare la forma e cuocere il panettone Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo di lievitazione: da 2 a 3 ore, o più a lungo se la cucina è fredda Tempo di cottura: 70-75 minuti Preparare l'impasto: Disporre lo stampo per panettone su una teglia da forno. Scolare la frutta. Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro infarinato e stenderlo in un rettangolo piatto di circa 12 x 15 pollici (non è necessario essere precisi). Distribuire uniformemente la frutta sgocciolata e le mandorle. Con un mattarello, rotolare con forza sulla frutta e sulle noci per incorporarle nell'impasto. Dare forma all'impasto: Piegare i lati lunghi dell'impasto ricoperto di frutta in tre parti (come una lettera). Si otterrà così un rettangolo. Piegare quindi la metà inferiore del rettangolo per farla incontrare con quella superiore e formare un quadrato. Tamponare il quadrato fino a ottenere uno spessore di circa 1,5 pollici. Portare gli angoli verso il centro per formare una palla e pizzicare le estremità libere. Stringere le mani intorno all'impasto per arrotondare la palla.

Posizionare l'impasto con il lato della cucitura rivolto verso il basso all'interno dello stampo per panettone. (Io ho usato uno stampo di carta per panettoni da 7 pollici di larghezza e 4 pollici di altezza di Sur La Table). Coprite con la plastica e lasciate lievitare in un luogo caldo per un'ora e mezza o due, o finché l'impasto non raggiunge il bordo superiore dello stampo. Se l'ambiente è freddo, può essere necessario più tempo. Preriscaldare il forno e tagliare il panettone: Circa 30 minuti prima che il panettone sia pronto per essere infornato, posizionare una griglia nel terzo inferiore del forno e preriscaldare il forno a 375°F. Quando l'impasto è lievitato, con un coltello affilato e seghettato incidete una croce poco profonda da un bordo all'altro. In questo modo si incide la superficie, piuttosto che inciderla profondamente. Posizionare il panetto di burro freddo al centro dell'impasto. Cuocere il panettone: Abbassare il forno a 325°F. Cuocere il panettone per 30 minuti. Poi mettere un pezzo di carta stagnola sulla parte superiore per evitare che si scurisca troppo. Continuare a cuocere per 40-45 minuti, o fino a quando non sarà dorato e un termometro a lettura istantanea inserito al centro dell'impasto registrerà 195°F. (Punzecchiarlo attraverso il lato della torta, attraverso la carta, per non rovinare la parte superiore). Togliere dal forno, trasferire su una griglia e lasciare raffreddare completamente nello stampo di carta.