Torta saint honoré

Per prima cosa, iniziate a preparare la base per la torta unendo tutti gli ingredienti in un impasto liscio. Conservare l’impasto in frigorifero e continuare con la preparazione della pasta choux.

In padella scaldare acqua, burro, zucchero e un pizzico di sale fino a bollire, a quel punto incorporare subito la farina e mescolare, quindi togliere dal fuoco.

Quando l’impasto sarà formato in una pallina, lasciare raffreddare e, con un frullatore, incorporare le uova, una ad una.

Su una teglia imburrata posizionare l’impasto arrotolato per la base, un cerchio di 20 cm di diametro e 3 mm di spessore. Puntare la base dell’impasto con una forchetta e con un uovo sbattuto spazzolare il bordo.

Trasferire un terzo della pasta choux in un sacchetto con una punta liscia della larghezza di un dito, quindi creare un bordo di 3 mm. Spennellare il bordo con un uovo sbattuto.

Con la restante pasta choux utilizzando una sac a poche, su un vassoio imburrato creare 20 palline di choux delle dimensioni di noci. Cuocere la base e le polpette di choux in forno preriscaldato a 200°C per circa 25 minuti. Quando ha finito, lasciare raffreddare completamente.

Per la salsa caramellata cuocere lo zucchero e l’acqua fino a 145°C. Quando è ancora caldo immergere le palline choux nel caramello, attaccare il lato di caramello giù sul bordo della torta.

L’ultimo è il ripieno alla crema di Chiboust. In una ciotola a parte ammorbidire la gelatina in 5 cucchiai di acqua fredda. Montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi e densi e aggiungere l’amido di mais.

Far bollire il latte con un baccello di vaniglia, togliere il baccello e versare il latte sopra il composto di tuorli d’uovo. Riportare il tutto in una padella, portare ad ebollizione mentre mescolate.

Incorporare la gelatina ammorbidita fino a completa dissoluzione. Portate la crema ancora una volta ad ebollizione e versate sopra gli albumi che avete precedentemente frullato rigidamente. Ripiegare gli albumi e la crema con un cucchiaio metallico e lasciare raffreddare fino al punto di regolazione.

Riempire il centro della torta con la panna, cospargere con lo zucchero a velo e cuocere brevemente fino a doratura. Fino a quando non è pronto per servire, tenere in un luogo fresco.