Paniscia

Mettere a bagno i fagioli per una notte o per 12 ore. Sbollentare la cotenna (se usata) per 5 minuti e poi tagliarla a striscioline. Tagliare la cipolla a fettine sottili.

Sbucciare la carota e tagliarla a metà giri. Togliere le foglie dal sedano e tagliare il gambo a pezzettini. Tritare grossolanamente i pomodori. Lavare e tagliare il cavolo in strisce da 1⁄4 di pollice.

Scola i fagioli. Mettere la carota, il sedano, il cavolo, i pomodori, i fagioli e la cotenna (o il lardo) in una pentola capiente. Aggiungere l’acqua o il brodo nella pentola, portare ad ebollizione e poi ridurre a bollore Cuocere, coperto, per circa 2-3 ore o fino a quando i fagioli saranno teneri, salarli a piacere verso la fine del tempo di cottura.

Quando la zuppa di fagioli è quasi pronta, tagliate la pancetta a pezzetti e aggiungetela con pezzetti di salame d’la duja (rimosso dall’involucro) in una padella capiente con la cipolla e metà del burro. Fate soffriggere a fuoco basso, mescolando spesso, fino a quando le cipolle diventano dorate e pancetta e salsiccia rosolate, per 10-15 minuti. Aggiungere il riso, mescolando velocemente, per amalgamare bene il tutto e tostare per qualche minuto, facendo attenzione a non bruciarlo. Aggiungere il vino mescolando continuamente fino a completo assorbimento. Aggiungere la zuppa già cotta un mestolo alla volta (escluse le cotenne di maiale), continuando a mescolare per assicurarsi che il tutto si mescoli bene. Man mano che il brodo è assorbito, aggiungete il mestolo successivo di zuppa, continuando per circa 20 minuti (o secondo il tempo indicato per il vostro riso). Assaggiate il riso per dolcezza e, a cottura ultimata, salate e pepate a piacere, aggiungete il burro rimasto e amalgamate bene. Mescolare le cotenne di maiale (facoltativo). Una volta sciolto il burro, spegnere il fuoco, lasciando sciogliere il piatto per circa 5 minuti, quindi servire.