VIDEORICETTA Pizza lievitazione lunga

Impastiamo, con diverse ore di anticipo, 12 ore prima se lasciamo lievitare l’impasto a circa 25°c. o anche 24 ore prima se lasciamo a circa 16-18°c, per questo tipo di farina già 12 ore di lievitazione sono sufficienti, ma con 24 ore otteniamo risultati ancora migliori. Mettiamo in una ampia ciotola la farina facendola cadere a pioggia. Ne usiamo subito 750 g, ne servirà ancora un po’ per lavorare l’impasto e le pizze.

Mettiamo a sciogliere il lievito in parte dell’acqua tiepida, circa 26-28°c non più calda altrimenti rischiamo di far morire il lievito, bloccando la lievitazione. Non mettiamo mai il sale con il lievito. Possiamo mettere il sale nella farina e mescolare, o dopo aver aggiunto il lievito alla farina e aver amalgamato gli ingredienti.

Facciamo un buco al centro della farina, aggiungiamo il lievito sciolto e mescoliamo un po’ con una mano lasciando l’altra pulita in modo da poter aggiungere gli altri ingredienti. Aggiungiamo mano a mano tutta l’acqua necessaria per incorporare la farina e prima che sia del tutto incorporata aggiungiamo il sale se non l’avevamo mescolato alla farina. Lavoriamo ad ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso, mano a mano aggiungendo la farina rimasta.

Quando abbiamo integrato tutta la farina all’impasto ci trasferiamo su un piano di lavoro infarinato e lavoriamo ancora il panetto. Infariniamo sempre la superficie. Lavoriamo almeno 20 minuti in totale così si rinforza la maglia glutinica che renderà l’impasto più elastico e la pizza più soffice e buona.

Lasciamo riposare il panetto 10 minuti, poi riprendiamo a lavorarlo, anche solo per 2 ripassate. Trasferiamo il panetto di nuovo nella ciotola, copriamo con un panno e riponiamo in un angolo lontano da correnti d’aria a lievitare, anche d’estate, che fa più caldo, facciamo attenzione alle correnti d’aria che potrebbero bloccare la lievitazione.

Attendiamo la lenta lievitazione della base per pizza, di circa 8 ore d’inverno, d’estate se fa caldo può essere anche più veloce, ma cerchiamo di far maturare l’impasto ugualmente 12 ore complessive, tenendolo al fresco una volta che la lievitazione è partita, anche in frigo, dove può rimanere anche 24 ore, sempre dopo che è partita la lievitazione.

Durante il processo di lievitazione possiamo lavorare ancora una volta l’impasto, per rendere la pizza ancora più soffice. Si dice dare le pieghe all’impasto, o fare le pieghe di rinforzo.

Quando l’impasto per pizza sarà lievitato, stagliamo l’impasto in panetti su una superficie infarinata. Li lavoriamo per qualche attimo, così da arrotondarli per bene, se abbiamo tempo per lasciarlo lievitare a lungo lavoriamo come prima in modo deciso, o se abbiamo poco tempo, lavoriamo delicatamente i panetti, così in poco tempo saranno gonfi e possiamo lavorarli.

Lievitati i panetti possiamo preparare la pizza che più ci piace. Possiamo preparare la pizza con cornicione, con il bordo alto facendo così: allarghiamo prima la base, pigiando al centro, mai ai bordi, altrimenti i bordi non si gonfiano, poi la lavoriamo tra le mani, o sbattendola sul piano di lavoro, io preferisco passarla da una mano all’altra, e in un attimo si stende una pizza perfettamente tonda. Se la volete coi bordi bassi, non gonfi potete pigiare anche sui bordi.

Io la cuocio già condita in forno caldo a 230°c ventilato per circa 15 minuti, una sola pizza alla volta a metà forno, ma possiamo anche fare una cottura mista, metà in padella e metà in forno, nella parte alta sotto al grill, molto veloce. Formato il disco, piuttosto sottile, altrimenti non cuoce bene, lo mettiamo a cuocere in padella caldissima. Lasciamo che la pizza cresca, e si formi alla base la crosticina, solo allora farciamo come una normale pizza, sempre in padella, poi con una paletta la solleviamo e la trasferiamo in teglia e la passiamo in forno, nella parte più alta, con il grill in funzione, solo la parte alta del grill. Lasciamo cuocere fino a che non diventa bella dorata, ci vorranno pochi minuti così, in totale tra padella e forno 5 minuti, ma vi ricordo che se la pizza non è tirata abbastanza sottile potrebbe rimanere un po’ cruda, quindi fate attenzione, e delle prove, con un po’ di pratica vi verrà perfetta anche così e in pochissimo tempo, anche se io la preferisco al forno, certo meglio il forno a legna, ma anche in quello elettrico viene ottima.