Sogliola alla mugnaia

In una ciotola o in un piatto largo e poco profondo, spargere la farina in uno strato uniforme. Foderare una teglia da forno con carta da forno. Salare i filetti di pesce su tutta la superficie. Lavorando con un pezzo di pesce alla volta, passare i filetti nella farina, scuotendo via l'eccesso. Trasferirli sulla teglia preparata.

Lavorando in due o più lotti, in modo da poter sistemare comodamente i filetti in un unico strato senza affollarsi, scaldare 2 cucchiai (30 g) di burro chiarificato in una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto finché non scintilla. Aggiungere il pesce, con il lato di presentazione rivolto verso il basso, e cuocere fino a quando non è ben rosolato sul primo lato, da 3 a 4 minuti (va bene se a questo punto i filetti sono quasi del tutto cotti). Usando due spatole, se necessario, girare con attenzione ogni filetto e continuare a cuocere fino a quando la carne è appena cotta e opaca, da 30 secondi a 1 minuto. Trasferire con cura il pesce, con il lato ben rosolato verso l'alto, su un piatto o più piatti da portata e tenere in caldo. Ripetere l'operazione con i filetti rimanenti e il burro chiarificato, utilizzando 2 cucchiai di burro chiarificato per ogni partita. Pulire la padella. Aggiungere il burro non salato alla padella, mettere a fuoco medio-alto e cuocere fino a quando il burro è sciolto e spumoso. Continuare a cuocere, girando la padella, fino a quando i solidi del latte nel burro diventano di un marrone nocciola intenso, ancora per 1 o 2 minuti. Mentre il burro si rosola, spremere il succo di limone su tutto il pesce e cospargerlo di prezzemolo. Quando il burro è rosolato, versarlo immediatamente sul pesce; deve spuntare e schiumare non appena viene toccato dal pesce (è molto divertente farlo al tavolo per i vostri ospiti e rende l'esperienza ancora più interessante).

Servire immediatamente con altro limone a parte.