Haggis

Risciacquare l'intera carcassa in acqua fredda. Eliminare i pezzi di grasso più grandi e tagliare la trachea. Mettere in una pentola di buone dimensioni e coprire con acqua fredda. I polmoni galleggiano, quindi teneteli sommersi con un piatto o un coperchio. Portare a ebollizione e schiumare regolarmente la superficie. Cuocere a fuoco lento per 2 ore

Sollevare la carne dalla pentola con una pinza o un cucchiaio forato e sciacquarla in acqua fredda. Mettere in una ciotola e lasciare raffreddare Filtrare il liquido di cottura attraverso un colino fine e rimettere sul fuoco per ridurlo fino a ottenere circa 500-1l di brodo. Lasciare raffreddare Mentre il brodo si riduce, tagliare finemente il cuore e i polmoni cotti. Grattugiare il fegato con il lato grosso della grattugia. Tagliare finemente a dadini le rifilature. Mescolare il tutto in una ciotola capiente, insieme a grasso, farina d'avena e spezie.

Misurare la quantità di brodo rimasta dalla cottura delle frattaglie e portare a 1 litro con acqua fredda. Una volta raffreddato, aggiungerlo al composto del haggis. Per controllare il condimento, saltare in padella un cucchiaio del composto per 2-3 minuti e assaggiare. Se necessario, aggiungere altro sale, pepe o spezie. Versare il composto del haggis nello stinco di bue imbevuto e sciacquato. Tenere presente che il ripieno si gonfia durante la cottura, quindi confezionarlo in modo piuttosto largo e mantenere un po' di avanzo a ogni estremità. Quando l'haggis è della dimensione desiderata, espellere l'aria in eccesso, stringere, legare con lo spago e tagliare con le forbici.

Legare la nuova estremità del ox bung e continuare a imbottire. Congelare gli haggis avanzati Prima della cottura, bucare l'haggis più volte con un ago. Mettere in una pentola d'acqua fredda e portare a ebollizione. Cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza-2 ore. Quando è pronto, la temperatura interna deve essere di almeno 74°C. Servire con purè di patate e patate dolci. O con patate e tatties